خبراء الطهو: لا تضع البرغر على الشواية

البرغر

لقد صرح ثلاثة من خبراء الطهو وليس واحدا بضرورة إزالة البرغر من فوق الشواية فورا، وبدلا من ذلك ضعها على صينية أو مقلاة مخصصة أو سطح صلب مخصص للطهو، حتى لا يفقد البرغر الدهون أوالنكهة المميزة له فوق الفحم المتقد تحته.

يقول رئيس الطهاة، برايان فولتاجيو من العاصمة الأمريكية واشنطن: "في المطعم الذي أملكه أمنع الجميع من شواء البرغر، وبدلا عن ذلك أستخدم مقلاة من حديد الزهر، حيث يمنحك سطح المعدن وحده إمكانية الحصول على برغر رائع محتفظ بنكهته وعصارته المميزة".

يشارك هذا الرأي رئيس الطهاة، غراي بروكس: "لا تشو البرغر، فهناك الكثير من دهون لحم البقر اللذيذة تضيع فوق النار. عليك تحميص البرغر على سطح مستو، أو في مقلاة من الحديد الزهر، لذلك تظهر هذه الدهون، وتصبح وسيطا للطهو، وتساعد في تكوين قشرة سميكة للبرغر. وإذا أردت شوي البرغر بشدة، وهو أمر يمكنني فهمه، حيث أن الشوي هو أحد أروع الأشياء في الحياة، فعليك وضع صينية حديدية على الشواية، ويمكنك إضافة القليل من البصل، فمن بين وسائل الحصول على نكهة شواء من الدخان على البرغر".

أما الطاهي، مومفوكو، فيقول: "أعرف أن الأمريكيين يعشقون شوي البرغر، إلا أن أفضل أنواع البرغر تأتي من طهوها على أسطح مستوية أو على مقلاة من الحديد الزهر. البرغر المثالي هو القشرة المحيطة به، ولكنه بنفس القدر يعتمد على الدهون الغنية والعصارات الطبيعية التي تفرزها قطعة اللحم البقري. وهو ما تفقده شريحة البرغر حين وضعها على الفحم".

الروبيان

يقول الطاهي ومالك مطعم في ولاية أتلانتا الأمريكية، فورد فراي: "أحيانا ما أرى البعض يقومون بشوي الروبيان، وهو أمر فظيع بالنسبة لي، خاصة إذا كان هذا الروبيان بلا قشرة. فلحم الروبيان عرضة للجفاف بسرعة شديدة، إذا ما تعرض لنار قوية، وأذا كان هناك من بد لشوي الروبيان، فعليك طبخه بلطف وبعيدا عن النار، ثم انقله إلى حمام من الزبدة لإنهاء طهوه.

الخس

يقول رئيس الطهاة التنفيذيين في أحد أشهر المطاعم في مدينة نيويورك، روبرتو دياكو: "على الرغم من السلطات المشوية الفاخرة التي تراها، لا تقدم على شوي الخس. فالكثير من الخضر، مثل الخس والأوراق الحمراء والخضراء، تحتفظ داخلها بالكثير من الماء، وتذبل بمجرد تعريضها للنار، وكذلك يتحول مذاقها لمذاق مر".

صدور الدجاج

يقول مدير ومالك أحد المطاعم في مدينة هيوستن، ليوناردو بوتيلو: "هناك شيء واحد لا أحبه، وهو صدر الدجاج المخلي من العظم، وقد وضع على الشواية. حيث يمكن أن يتحول ملمس الدجاج حينئذ إلى شيء يشبه المطاط، حيث يمتص الشوي كل الرطوبة".

النقانق ولحم الخنزير المقدد

يقول كل من جوسلين جيست وإريكا ناكامورا، مؤسسا إحدى أشهر شركات المطاعم في مدينة نيويورك: "إن آخر ما تريد القيام به هو وضع نقانق خام غير مطهوة مباشرة على نار عالية. سوف يتقلص الغلاف فورا، ويتمدد اللحم، وهو ما قد يتسبب في اندلاع النيران على الشواية. إذا كنت تصر على شوي النقانق، فعليك وضعها في الماء أو الجعة أولا. أما لحم الخنزير، فليس هناك داع لإضرام النيران في منزلك بسبب رغبتك الشديدة في لحم الخنزير المقدد المقرمش. عليك استخدام الموقد لا الشواية".

رقائق التورتيلا

يقول مالك مطعم شهير في نيويورك، جوليان ميدينا: "لا يجب أن ترمي التورتيلا على الشواية، فهي تتصلب، وتتقسى. يجب استخدام صينية أو سطح مستو لتسخين التورتيلا بالتساوي، حيث يساعد السطح المستوي التورتيلا على الاحتفاظ بالرطوبة".

الأناناس والخوخ

يقول المضيف والطاه والمالك لمطعم أمريكي شهير، ديفيد جواس: "إن طهو الأناناس والخوخ على الشواية يسبب مشكلات أكثر من الميزات التي نحصل عليها، وبعيدا عن إمكانية تحلل الثمرة، وفقدانها الكامل لكل فوائدها جراء النار العالية، كذلك من الضروري جدا تنظيف الشواية جيدا حتى لا تأخذ الفاكهة نكهة أي نوع من اللحوم أو الأسماك التي تم طهوها على الشواية، ثم يتعين عليك تنظيف الشواية مرة أخرى عند الانتهاء".

المصدر: بلومبرغ