وتشير مجلة издании Journal of Agricultural and Food Chemistry، إلى أن الباحثين أعلنوا أن الطريقة الجديدة المستخدمة في معالجة حبوب الكاكاو تؤدي إلى الحصول على شوكولاتة داكنة ذات "مزيد من نكهات الفواكه والزهور". ولكن، علم كامل يكمن وراء هذه الكلمات البسيطة والمفهومة.
وكما هو معروف، تقليديا تجمع ثمار الكاكاو ثم تقطع وتفرش على أوراق أشجار الموز بضعة أيام، يبدأ خلالها السكر الموجود في بياض الثمار بالتخمر تحت تأثير الشمس والهواء الساخن. ومع استمرار عملية التخمر تبدأ المكروبات الموجودة في بياض الثمار بتفتيته. وخلال هذه العملية ترتفع درجة حرارته (تصل أحيانًا إلى 50 درجة مئوية)، ويتحمض، ما يسبب حدوث تغيرات كيميائية حيوية في حبوب الكاكاو، و يؤدي إلى تغير طعم ورائحة ولون الثمار. وبعد هذه العملية تجفف حبوب الكاكاو وتوضع في أكياس وترسل إلى مصانع الشوكولاتة.
ولكن علماء من سويسرا اقترحوا طريقة جديدة خالية من المكروبات لمعالجة حبوب الكاكاو، أطلقوا عليها اسم الحضانة الرطبة، لتخمير حبوب الكاكاو خلال فترة زمنية أقصر، علاوة على ذلك يمكن التحكم بها.
ومن أجل ذلك صنع الباحثون ثلاثة أنواع من الشوكولاتة: الأول بطريقة الحضانة الرطبة، والثاني بالطريقة التقليدية، والثالث لم يخضع لأي من الطريقتين. وبعد تذوق الأنواع الثلاثة، اتضح أن النوع المصنوع باستخدام طريقة الحاضنة الرطبة ألذ طعما ونكهة. وأن المصنوع بالطريقة التقليدية له نكهة محمصة، في حين النوع الثالث كانت له "نكهة خضراء".
وقد أظهر التحليل بطريقة الاستشراب الغازي (الكروماتوغرافيا الغازية)، تحتوي الشوكولاتة المصنوعة بطريقة الحاضنة الرطبة مقارنة بالشوكولاتة المخمرة، على نسبة أعلى من مركبات التنقيع "المالت Malt"، ومحتوى أقل من المركبات التي تضفي "رائحة محمصة".
واستنادا إلى هذه النتائج استنتج الباحثون، أن الحضانة الرطبة يمكن أن تكون بديلاً أفضل للتخمير التقليدي.
المصدر: فيستي. رو