ملكة مائدة اليمنية ( السلتة )

[ياسر أبوغانم]

بســـــم الله الرحمـــــن الرحيـــــم

البي طلب الاخ مهند الطاهر طلبهو بالاكلات اليمنية وابد ملكة مائدة اليمنية ( السلتة )

السلته الفحسه الحلبه كلها مسميات لاكله يمنيه

مكوناتها تختلف من بيت لاخر ولكم هناك عنصران اساسيان يتواجدان عند الكل وهما
المرق ومن اللمكن ان يكون مرق دجاج او مرق بقري او حتئ غنمي ولكن الالذ بالمرق البقري وبعدها ياتي مرق الدجاج ثم الغنمي

صورة للسلتة

http://travel.maktoob.com/photo/data/500/medium/DSC00101_Small_.JPG

والسلتة لهو مسميات اخرى
الحلبه الصنعانيه

او

السلته الصنعانيه

اولا هذه من الاكلات الشعبيه في اليمن
وتقريبا لا تخلي منها مائده في اليمن
ولها عده طرق في صنع( الكوشن) ولكنها في الاخير تتشابه في الحلبه و(المقلئ)

محتويات السلتة هيا :

# اولا المقلئ وهو وعاء حجري يحتفض بالحراره ولونه اسود
## ثانيا الكوشن وله عده طرق لطبخه ويكون الطبخ في المقلئ الساخن
1 - كوشن اللحم المفروم
وهو عباره عن كبيبات اللحم المفروم التي تكون مع الصوص (البصل والصلصه والطماطم و

(البسباس)الفلفل الاخضرالحار)
2 - كوشن الفحسه
وهي عباره عن وصلات اللحم البقري المطبوخ الجاهزمع قليل من المرق نقوم بفحسها في المقلي
3 - كوشن خضروات
نضع فيه خضروات مشكله مع مرق لحمه او دجاج
4 - كوشن عادي
بحمر بصله ونضيف لها طماطم وبسباس حتي تستوي ونضيف لها مرق( اللحم البقري المطبوخ بالطماطم)او الدجاج وبيضه
5 - كوشن حسب الرغبه
وهناك انواع كثيره ممكن بالتونه( لكن الصراحه انا لم اتذوق هذا النوع)
### ثالثا وهو الاهم الحلبه
الحلبه اليمنيه نشتريها من عند العطار مطحونه جاهزه وفيها ما يسمي بالعودي ويكون مطحون معها واحنا بنشتريه جاهز (حلبه يمنيه مطحونه)
نضع في وعاء 3 اكواب ماءو نضيف له 3 ملاعق كبيره حلبه
ونتركه لمده ساعتين ثم نسكب الماء من الوعاء بحذر شديد حتي لا يبقي الا منقوع الحلبه ونقوم بخلط الحلبه المبلوله بخلاط البيض حتي يصبح لونها ابيض مصفر تقريبا لمده 7دقايق تم نضيف اليها (كراث اخضر معصور )
نقدم المقلئ ساخن جدا وفيه الكوشن ونضيف الحلبه اليه وقت التقديم
ويقدم مع الخبز المصنوع في البيت( في التنور)

http://upload.bb4dd.com/uploads/images/bb4dd.com-364497a6ff.jpg (http://upload.bb4dd.com/uploads/images/bb4dd.com-364497a6ff.jpg)

وصحة وعافية :essen:,,,, انتظروني المزيد

[ياسر أبوغانم]

موجز بالاكل اليمني

مع كل ما يمتاز به المطبخ اليمني عموما من تنوع وتعدد أطباقه وفرادة مذاقها تبعاً للتعدد والتنوع الثقافي التقليدي لمختلف مناطق البلاد، إلا أن هذا التميّز ما كان ليعرف بهذا المستوى لولا سلسلة المطاعم الحديثة التي انتظمت صنعاء ومدنا يمنية أخرى خلال العقد الماضي، وفي مقدمتها سلسلة مطاعم ومخابز البيك الشيباني والمطاعم الأخرى التي أحدثت قفزة نوعية في طريقة إعداد الأطباق اليمنية وتقديمها، ما جعلها مطلب زوار اليمن من العرب والأجانب، وأكسبها شهرة سياحية واسعة جعلت منها منتجا سياحيا بامتياز.

عملت المطاعم الجديدة على تقديم الأطباق اليمنية بمذاقات تجمع بين الخصائص التقليدية للمطبخ اليمني وطرق الطبخ الحديثة، موظفة ببراعة الإرث الممتد للمطبخ اليمني الذي في محصلته النهائية خلاصة تأثيرات ثقافية مرجعيتها المطبخ التركي في الشمال والمطبخ الهندي في الجنوب بحكم العلاقات التاريخية التي جمعت اليمن بهذه الشعوب الى جانب تأثيرات أخرى تعود إلى المطبخ الفارسي.

وبإمكان الزائر لليمن اليوم التمتع بالوجبات اليمنية التقليدية المعدة بأشهى المذاقات وأمتعها، كما أن هذه الأطباق تمثل قواسم مشتركة بين مختلف الأمزجة والأذواق في اليمن، ولعل ذلك ما يفسر إقبال اليمنيين كأفراد وأسر على تناول وجباتهم خارج البيت وفي هذه المطاعم بعد ان أخذت الأطباق التقليدية تجد لها مكانا خاصا في المطاعم السياحية الفاخرة.

أما أشهر الأطباق اليمنية التي تحظى باهتمام الزوار، فهو طبق (السلتة)، ويعد سيد المائدة اليمنية خاصة في الشمال، مع انه أخذ ينتشر في مختلف المناطق، ويتكون من طبخ اللحم المفروم مع البصل والزيت والصلصة والبيض، يضاف إليه مرق اللحم وبعض الخضروات كالبطاطس والباميا، وتصب على سطح الطبق الحلبة المسحوقة السائلة على هيئة كريمة، ويقدم في أوانٍ فخارية تسمى (الحرضة)، تمتاز بحفظ الطعام ساخنا طوال فترة الأكل، وتؤكل السلتة بخبز بلدي خاص يسمى (الملوج)، ويمتاز هذا الطبق بكونه طبقا ساخنا لكم البهارات الوافر فيه وهو أساسي في وجبة الغداء.

وهناك طبق (الشفوت)، ويعد من المقبلات ويتكون من اقراص رقيقة معدة من عجينة الذرة المخمرة، يضاف إليها الزبادي المخفف بالماء والمخلوط مع الكزبرة الخضراء والبقدونس والفلفل الحار، هذا الى جانب كوب الحساء المعد من مرق اللحم او الدجاج يضاف إليه الليمون كمقبل آخر.

أما أطباق اللحم فهي متعددة اللحم وتقدم عادة مع الأرز الأبيض أو المطبوخ بالصلصة والبهارات، واللحم المسلوق هو الغالب على هذه الأطباق، ويقدم على هيئة وصلات كبيرة الى جانب اطباق الأرز والصلطة بأنواعها المختلفة، كما تتعدد طرق طبخ الأرز بإضافة الهيل والقرفة والقرنفل والبصل المحمر وصلصة الفلفل الاحمر. ومن أشهر أطباق اللحم طبق اللحم (الحنيذ) و(المندي) و(المظبي) و(الزوربيان)، وتعد هذه اشهر الأطباق التقليدية في المناطق الجنوبية والشرقية من اليمن، وتتكون من اللحم المطبوخ مع الصلصة والبصل والبهارات وتقدم من الأرز المحلى بالبصل المحمر واللوز والزبيب.

أما أطباق السمك فمتعددة هي الأخرى، وأبرزها سمك المخبازة (موفا)، ويطبخ في أفران توقد بالحطب بعد شق السمكة الى نصفين متلاصقين ويطلى سطحها بصلصة الفلفل الاحمر (بسباس عدني) والبهارات، وتمسح بالزيت قبل ادخالها الفرن وتقدم مع الأرز أو الخبز، فيما تطبخ أطباق الجمبري والشروخ والروبيان والاستكوزا وغيرها من المأكولات البحرية التي تزخر بها بحار اليمن بقليها في الزيت بعد اضافة البهارات والليمون، كما تتضمن الاطباق المعدة من الاسماك طبق (الصيادية) وتشتهر به المدن الساحلية، ويتكون من قطع السمك المقلي مع الأرز المطبوخ والمشبع بالبهارات بجانب مخللات عديدة منها (العشار)، وهو الليمون المخلل في صلصلة الفلفل الاحمر.

وبالنسبة لأهم أنواع الحلويات التقليدية في اليمن، نجد (بنت الصحن) ذات الجذور الفارسية التي تتكون من فطيرة متعددة الطبقات قوامها الدقيق والسمن والبيض وحبة البركة، وتدخل إلى الفرن في صحون واسعة، ويرش سطحها بالسمن والعسل، ثم (الفتة) بأنواعها المختلفة، وتتألف من الخبز البلدي المفتوت بشكل دقيق مخلوطا بالموز والتمر، وتصب على هيئة قوالب تغطى بالعسل بالاضافة الى اصناف أخرى من الحلويات التي تعد من الدقيق او السميد بشكل أساسي منها (المعصوبة)، وهي فطيرة سميكة القوام تؤكل مع العسل والسمن و(الرواني) و(الشعوبي) و(المشبك)، وهي فطائر مسقاة بمحلول السكر.

ولا بد هنا من الإشارة إلى الأطباق المخصصة للإفطار والعشاء وتشمل (الشكشوكة)، وتعد من البيض المطبوخ مع البيض والطماطم والبصل والبهارات، طبق (الفاصوليا) المطبوخة مع البيض والطماطم وطبق (العقدة) ويتكون من شرائح اللحم الرقيقة المطبوخة مع البطاطس، ثم ( المطبق) وهو فطيرة محشوة بالبيض والخضروات.

والقواسم المشتركة بين الأطباق اليمنية عموما هي كثرة استخدام البهارات الحارة والصلصة، ويرجع ذلك لتأثيرات المطبخ الهندي كما تتميز بتقديمها ساخنة في أوان فخارية تحفظ الأكل ساخنا، ولذلك أهميته في المناطق الباردة الى جانب المزاوجة الدقيقة بين الطرق التقليدية والحديثة فى الإعداد والطبخ واستخدام مواد طبيعية وطازجة ما يعطيها طعما شهيا وجاذبية لا تقاوم، ويجعل تذوقها تجربة غير مسبوقة على مستوى الطعم واللون والرائحة.

وزاد من شهرة الأطباق اليمنية أيضا تزايد معدلات السياحة بين اليمن والدول العربية خاصة دول الجوار، بالإضافة إلى حركة السياحة الدولية حيث يحرص الزوار الأجانب على الاستمتاع بالأطباق اليمنية وطرق الضيافة التقليدية المرتبطة بقيم الجلوس على الأرض وتناول الطعام بالأيدي بدلا عن الملاعق والسكاكين، بالإضافة إلى انتشار سلسلة من المطاعم التي تقدم هذه الأطباق بمذاقات شهية ومدهشة. تحاتي

[ياسر أبوغانم]

هذا صورة ( بنت الصحن ) الذي يقدم وقت الغداء

http://up.alfrasha.com/u/1537/1478/45209.jpg

نقطة طريقة عمل بنت الحن

المقادير


3 كاسات دقيق


نصف كوب سمن سائح


2 بيض


ملعقه خميره فوريه


ربع ملعقه بينكج بودره


ماء دافئ حسب الحاجه


للحشوه


قشطه ...


لزينه الوجه


صفار بيضه
وحبه السوداء


الطريقه


ناخذ الدقيق ونعمل حفره في المنتصف ونضع فيها البيض والبيكنج بودر والخميره والسمن وقليل من الماء ونعجن ونستمر بالعجن (ملاحظه كل ماعجنتي اكثر كل ماحصلتي على عجينه مره حلوه)


طبعا نسيت مااصور لك شكل العجينه


المهم تخليه في مكان دافئ لمده نصف ساعه...


في هذه الاثناء نقوم بتجهيز المكان الذي نريد ان نفرد فيه


ونجهز السمن وحبه السوداء والصحن الذي راح توضع فيه البنت


ويفضل انه يكون هكذا

عشان لم العجينه تخمر يكون الصحن واسع مش ضيق


اتمنى انكم فهمتوني


ولم تخمر العجينه ناخذ صحن ونوضع فيه قليل من الدقيق ومن ثم نكور العجينه الى 15 قطعه


ناخذ اول كوره قمنا بتكويرها ونفردها جيدا يجب ان تكون طريقه الفرد رقيقه جداااااااااااا


وشوفوا شكلها لم اخليها في الصحن لاحظوا انها تنتفخ معايه وانا افردها

ونجعل بين كل طبقه واخرى سمن وقشطه (طبعا انا مش عامله قشطه في الوسط لاني عندي في البيت بعضهم مايحبوها)


وهكذا حتى ينتهي المقادر الموجود معاكي


وبعدين قصي الاطراف عشان تكون متساويه

وبعد ان تخلص معاكي الكور اضيفي على الوجه صفار بيضه وحبه البركه

وبعدين اجعليها في مكان دافي وليكن الفرن لكن لاتفتحي عليه بس خليه فيه
واذ ماحبيت ان حجمه يضاعف خذي شوكه واغرسيها في عده امكان من الصحن حتى لاتنتفخ(انا بحبها تكون مش منفوخه )
خليها ترتاح لمده عشر او ربع ساعه وكل شويه طلي عليها عشان لاتنتفخ

ولم تخرجيه من الفرن رشي شويه عليها سمن وقطعيها وخلي عليه العسل . تحياتي

[مهند الطاهر1]

مشكور اخي الحبيب ياسر على الكلات

بكرا بشاهدها

لاني بدي اوح انام اكمن ساعه لاني بدي اروح على الجامعه

تصبح على خير

مشكور

دمتم بخير

[ياسر أبوغانم]

اللحوح اي اضافة وقت الغداء ( الشفوت )

صورة عن اللحوح قبل عمل الشفوت
http://www.albaylsan.com/vb/imgupload/uploads/e468977bfd27e4fdb6e386613164fe39.jpg

وهذا الصورة بعد عملها

http://www.albaylsan.com/vb/imgupload/uploads/f4d984a24ab1121bea1750e7d1619294.jpg

اليكم طريقة عمل الشفوت

اولا مقادير اللحوح :

1- كوبين طحين ابيض
2-كوب طحين ذرة
3-رشة ملح
4-ملعقة صغيرة خميرة
5- كأسين ماء

طريقة عمل اللحوح:

تخلط كل المقادير مع بعض بالماء
ويترك ساعة لما يخمر وبعدين يوضع في الصاج

ثانيا عمل الشفوت

مقادير السحاوق (السلطة الحارة) :
1- حبتين طماطم
2- حبتين فلفل اخضر
3- فصين ثوم
4-ربطة صغيره كزبره
5-ربطة صغيرة نعناع
6-ربطه صغيرة بقدونس
7-ملعقة صغيرة ملح

الطريقة :
يخلط كل المقادير مع بعض في الخلاط

ثم تخلط المقادرير التي في الخلاط مع الزبادي في صحن

اخيرا يتم رش اللبن المخلوط بالحاوق والزبادي فوق اللحوح

ويرش عليه حبة سودا او سمسم او لوز مطحون وفي ناس يحطوا رمان او سلطة .. حسب الذوق

صور اخرى للشفوت
http://www.dohaup.com/up/2009-08-05/dohaup_243315381.jpg

تحياتي

[ياسر أبوغانم]

مشكور اخي الحبيب ياسر على الكلات

بكرا بشاهدها

لاني بدي اوح انام اكمن ساعه لاني بدي اروح على الجامعه

تصبح على خير

مشكور

دمتم بخير


لا باس وانا كذالك والله اني تعبان ,,, وانت من اهل الخير

[شذا الكون]

هذا صورة ( بنت الصحن ) الذي يقدم وقت الغداء

http://up.alfrasha.com/u/1537/1478/45209.jpg

نقطة طريقة عمل بنت الحن

المقادير


3 كاسات دقيق


نصف كوب سمن سائح


2 بيض


ملعقه خميره فوريه


ربع ملعقه بينكج بودره


ماء دافئ حسب الحاجه


للحشوه


قشطه ...


لزينه الوجه


صفار بيضه
وحبه السوداء


الطريقه


ناخذ الدقيق ونعمل حفره في المنتصف ونضع فيها البيض والبيكنج بودر والخميره والسمن وقليل من الماء ونعجن ونستمر بالعجن (ملاحظه كل ماعجنتي اكثر كل ماحصلتي على عجينه مره حلوه)


طبعا نسيت مااصور لك شكل العجينه


المهم تخليه في مكان دافئ لمده نصف ساعه...


في هذه الاثناء نقوم بتجهيز المكان الذي نريد ان نفرد فيه


ونجهز السمن وحبه السوداء والصحن الذي راح توضع فيه البنت


ويفضل انه يكون هكذا

عشان لم العجينه تخمر يكون الصحن واسع مش ضيق


اتمنى انكم فهمتوني


ولم تخمر العجينه ناخذ صحن ونوضع فيه قليل من الدقيق ومن ثم نكور العجينه الى 15 قطعه


ناخذ اول كوره قمنا بتكويرها ونفردها جيدا يجب ان تكون طريقه الفرد رقيقه جداااااااااااا


وشوفوا شكلها لم اخليها في الصحن لاحظوا انها تنتفخ معايه وانا افردها

ونجعل بين كل طبقه واخرى سمن وقشطه (طبعا انا مش عامله قشطه في الوسط لاني عندي في البيت بعضهم مايحبوها)


وهكذا حتى ينتهي المقادر الموجود معاكي


وبعدين قصي الاطراف عشان تكون متساويه

وبعد ان تخلص معاكي الكور اضيفي على الوجه صفار بيضه وحبه البركه

وبعدين اجعليها في مكان دافي وليكن الفرن لكن لاتفتحي عليه بس خليه فيه
واذ ماحبيت ان حجمه يضاعف خذي شوكه واغرسيها في عده امكان من الصحن حتى لاتنتفخ(انا بحبها تكون مش منفوخه )
خليها ترتاح لمده عشر او ربع ساعه وكل شويه طلي عليها عشان لاتنتفخ

ولم تخرجيه من الفرن رشي شويه عليها سمن وقطعيها وخلي عليه العسل . تحياتي




http://abeermahmoud.jeeran.com/336-welldone.gif

[elameri]

سلمت أخ ياسر , طبعاً المطبخ اليمني لا يعلى عليه و أنا أقول ذلك عن تجربة , تحياتي لك

[منيف أبوغانم]

اة يا ياسر ايام زمان كنت في اليمن واجمل الاكلات شفتها في بلادكم ياسر والله مشكوررررررررررررررررررر على هذة وانا الحين جوعان منكم

[ياسر أبوغانم]

سلمت أخ ياسر , طبعاً المطبخ اليمني لا يعلى عليه و أنا أقول ذلك عن تجربة , تحياتي لك


نرحب بك أجمل ترحيب في
لا نريدك ضيـف بل صاحب الدار
حياك الله في منتداك وعلى الرحب والسعة
نأمل تواصلك الدائم معنا
مع أرق التحيات


--------------------------------------------------------------------------------

[سلام يا جزائر]

والله شهيتونا بأطباقكم اللي تبدو شهية جدا

خاصة بنت الصحن

أنا انشاء الله رح أحضرها بإيدي وأرجعلكم الخبر

مشكووووووووووووووور أخ ياسر

[ياسر أبوغانم]

اة يا ياسر ايام زمان كنت في اليمن واجمل الاكلات شفتها في بلادكم ياسر والله مشكوررررررررررررررررررر على هذة وانا الحين جوعان منكم


خلاص سوف ارسلها لك عبر الفيدكس بس حتوصل بردانة

[ياسر أبوغانم]

والله شهيتونا بأطباقكم اللي تبدو شهية جدا

خاصة بنت الصحن

أنا انشاء الله رح أحضرها بإيدي وأرجعلكم الخبر

مشكووووووووووووووور أخ ياسر



شكرالك انهو الاكل اليمني سوف تعجبكم واتمنا حقا انكم ذقتوها ولدينا الكثير من الاكل سوف احطها قريباً بس لا نسئ ان نتعاون بتحضير باقي الاطباق مثل بنت الصحن وانا مسرور ان اتذوق من ايديكم ,, ودمتم بود وخالص تحية مني ,,,,,,,,,

[elameri]

نرحب بك أجمل ترحيب في
لا نريدك ضيـف بل صاحب الدار
حياك الله في منتداك وعلى الرحب والسعة
نأمل تواصلك الدائم معنا
مع أرق التحيات


--------------------------------------------------------------------------------

أنا اعرف اني لست بالضيف فأنا مشرف القسم يا ياسر, أهلاً بك في قسم المجتمع الروسي , نتمنى منك المشاركات ( الطيبة).. تحياتي

[بن عبد الله]

اهااااااا هذي هي الي تسموها
البركااااااااااااااان
http://itodyaso.files.wordpress.com/2009/07/volcano.jpg

[ياسر أبوغانم]

أنا اعرف اني لست بالضيف فأنا مشرف القسم يا ياسر, أهلاً بك في قسم المجتمع الروسي , نتمنى منك المشاركات ( الطيبة).. تحياتي


هذا ما كان القصد القصد اول رد لك لي وحبيت بكونك مشرف قسم وباقي المشرفين الذين ردو في مواضيع اخرى انا لا اعتبرهم بالضيف انما اصحاب دار قامو بتاسيس وتثبيت مواضيعنا ومراجعة الصح والغلط , انتم اصحاب عنية علينا على المنتدى على اي حال مجرد قصيدة معانيها كثيرة لا اعتبرها مثيرة انت تستاهل الكثير وان شاء الله سوف تجدني ما يسرك ,,,مع خالص تحياتي . أبوغانم

[شذا الكون]

هيك بنت الصحن والله حلوة مرة تسلم يا اخ ياسر ابوغانم

[elameri]

هذا ما كان القصد القصد اول رد لك لي وحبيت بكونك مشرف قسم وباقي المشرفين الذين ردو في مواضيع اخرى انا لا اعتبرهم بالضيف انما اصحاب دار قامو بتاسيس وتثبيت مواضيعنا ومراجعة الصح والغلط , انتم اصحاب عنية علينا على المنتدى على اي حال مجرد قصيدة معانيها كثيرة لا اعتبرها مثيرة انت تستاهل الكثير وان شاء الله سوف تجدني ما يسرك ,,,مع خالص تحياتي . أبوغانم

أتمنى تزور قسم المجتمع الروسي الفرعي و تعطيني رأيك أخ ياسر بالمواضيع , أنا اكلت في دبي مرة مضبي عمري ما راح أنساه, ما اعرف كيف تطبخوه؟ هل الذي بالامارات يشبه الذي يطبخ باليمن؟و ما هو السر؟ انا و بتواضع خبير طبخ تكّون من سنوات الغربة و أعرف أن كل طبخة لها سر فما هو سر المضبي؟؟ تحياتي لك

[emadragab]

تسلم ايدك اخي ياسر والواحد حاسس انه جائع انا ساقوم باعداد طبق بنت الصحن واقول رائي
تحياتي اخي